SALMONELLA | Información Básica.

Autor.
Barcia Poveda Carlos, Lic.
PickleMED | Director & Productor.
picklemed@gmail.com

Objetivo Principal.

Describir en base a criterios técnicos y aporte bibliográfico referencial el grado de complejidad del desarrollo microbiológico de la salmonella como fuente potencial de enfermedades infecciosas.

Resumen.

La salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella. Es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas. Se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo y provoca más de cien mil defunciones. Salmonella, de nombre común salmonela, es un género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae constituido por bacilos gramnegativo intracelulares anaerobios facultativos con flagelos peritricos. Constituye un grupo importante de patógenos para animales y humanos; En general, las personas que tienen una infección por salmonela no tienen síntomas. Otras manifiestan diarrea, fiebre y calambres abdominales dentro de las 8 a 72 horas. La mayoría de las personas que presentan intoxicación alimentaria por lo general no van al médico ni envían una muestra a un laboratorio, por lo que nunca se sabe qué microbio les causó la enfermedad.

Palabras Claves: salmonella, bacteria, infección, enfermedad.

Abstract.

Salmonellosis, caused by the Salmonella bacteria. It is one of the most common and widely spread foodborne diseases. It is estimated that it affects tens of millions of people worldwide every year and causes more than one hundred thousand deaths. Salmonella, commonly called salmonella, is a bacterial genus belonging to the Enterobacteriaceae family consisting of gram-negative intracellular anaerobic facultative bacilli with peritric flagella. It constitutes an important group of pathogens for animals and humans; In general, people who have a salmonella infection have no symptoms. Others manifest diarrhea, fever, and abdominal cramps within 8 to 72 hours. Most people with food poisoning usually don’t go to the doctor or send a sample to a lab, so you never know which germ caused the disease.

Key Words: salmonella, bacteria, infection, disease.

1. Validación Teórica & Bibliográfica | PickleMED.

1.1. Validación Teórica.

¿Qué es la Salmonela? Salmonella (específicamente Salmonella choleraesuis) fue descubierto y aislado del intestino de cerdos infectados por la peste porcina clásica, una enfermedad viral, por Theobald Smith entre 1855 y 1884. Su trabajo lo hacía en conjunto con Daniel Elmer Salmon, patólogo, de cuyo apellido se generó el nombre del género. Desde entonces la nomenclatura de las Salmonella ha sido controvertida y continúa evolucionando; Al igual que otras bacterias gramnegativas, Salmonella usa un sistema secretor especializado (denominado tipo III) para inyectar dentro de células eucariotas ciertas proteínas efectoras que manipulan las vías de señalización celular y de la bacteria. Se ha observado la entrega de la proteína SipA a células que debilitan la maquinaria intracelular del huésped y promueven la virulencia en mamíferos en aproximadamente diez minutos, para dejar a la bacteria virtualmente desprovista de SipA, efectivamente establecer un nicho para su multiplicación intracelular.

1.2. Validación Bibliográfica.

Según la OMS (2020) menciona que; La salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella. Es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas. Se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo y provoca más de cien mil defunciones (…) En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida, (Organización Mundial de la Salud, 2020).

De acuerdo con ese criterio Barcia, C. (2020) hace una mención al decir que; La salmonelosis es una enfermedad no contagiosa de transmisión alimentaria, en especial por alimentos de origen animal; pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderías, restaurantes y residencias de ancianos. El período de incubación es por lo general entre doce y treinta y seis horas, a veces hasta seis y cuarenta y ocho horas. La salmonela habita normalmente en la superficie de los huevos, la piel de tomates y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra; Salmonella, de nombre común salmonela, es un género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae constituido por bacilos gramnegativo intracelulares anaerobios facultativos con flagelos peritricos. Constituye un grupo importante de patógenos para animales y humanos. Está compuesto por dos especies: S. enterica y S. bongori de las cuales la S. enterica representa la especie de mayor patogenicidad. La salmonela se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar. También se puede adquirir tras manipular mascotas, especialmente reptiles como las serpientes, tortugas y lagartos, (Barcia, C., 2020).

Sin embargo la MayoClinic (2019) nos indica que; En general, las personas que tienen una infección por salmonela no tienen síntomas. Otras manifiestan diarrea, fiebre y calambres abdominales dentro de las 8 a 72 horas. La mayoría de las personas sanas se recuperan dentro de unos pocos días sin tratamiento específico (…) La bacteria de la salmonela generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se libera mediante las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o alimentos contaminados (…) También pueden presentarse complicaciones que ponen en riesgo la vida si la infección se propaga más allá de los intestinos. El riesgo de adquirir la infección por salmonela es mayor si viajas a países con condiciones de higiene deficientes (…) Muchos alimentos se contaminan al ser preparados por personas que no se lavan las manos meticulosamente después de usar el baño o de cambiar pañales. La infección también puede ocurrir al tocar algo que está contaminado, como las mascotas, en especial, los pájaros y los reptiles, y después llevarte los dedos a la boca, (MayoClinic, 2019).

No obstante la C.D.C. (2019) no menciona que; La Salmonella se puede encontrar en muchos alimentos, entre ellos la carne de res, la carne de pollo, los huevos, las frutas, la carne de cerdo, los germinados, las verduras, e incluso los alimentos procesados, como las mantequillas de frutos secos, los pasteles de carne congelados, los trocitos de pollo empanizado y los platos de pollo relleno. En los últimos años, los brotes de enfermedades producidas por Salmonella (…) Algunas personas podrían tener diarrea grave y quizás tengan que ser hospitalizadas. Cualquier persona puede contraer una infección por Salmonella, pero algunos grupos tienen más probabilidades de presentar una enfermedad grave (…) La mayoría de las personas que presentan intoxicación alimentaria por lo general no van al médico ni envían una muestra a un laboratorio, por lo que nunca se sabe qué microbio les causó la enfermedad, (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2020).

1.2.1. Datos Conceptuales.

Sintomatología.

La infección por salmonela suele ser producto de comer carnes, aves, huevos o productos a base de huevo que estén crudos o poco cocidos. El período de incubación oscila entre varias horas y dos días. La mayoría de las infecciones por salmonela se pueden clasificar como gastroenteritis vírica. Los siguientes son algunos de los posibles signos y síntomas:

  • Náuseas
  • Vómitos
  • Calambres abdominales
  • Diarrea
  • Fiebre
  • Escalofríos
  • Dolor de cabeza
  • Sangre en las heces

Según la MayoClinic (2019) En general, los signos y síntomas de la infección por salmonela duran de dos a siete días. La diarrea puede durar hasta 10 días, aunque pueden pasar varios meses hasta que los intestinos vuelvan a la normalidad (…) Algunas variedades de la bacteria salmonela provocan fiebre tifoidea, una enfermedad que puede ser mortal y que es más frecuente en los países en desarrollo.

Causas.

(MayoClinic, 2019).

La bacteria salmonela vive en el intestino de las personas, de los animales y de los pájaros. La mayoría de las personas se contagian salmonela por ingerir alimentos contaminados con heces. Los alimentos que, con frecuencia, pueden estar infectados son los siguientes:

  • Carne cruda de res, de ave y de pescado. Las heces se pueden introducir en la carne cruda de res y de ave durante el proceso de matanza. Los mariscos y los pescados pueden estar contaminados si se obtienen de agua contaminada.
  • Huevos crudos. Si bien la cáscara del huevo puede parecer una barrera perfecta contra la contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen salmonela antes de que la cáscara se forme siquiera. Los huevos crudos se usan en las preparaciones caseras de la mayonesa o de la salsa holandesa.
  • Frutas y vegetales. Algunos productos agrícolas frescos, en especial, las variedades importadas, pueden haber sido hidratados en el campo o lavados durante el procesamiento con agua contaminada con salmonela. La contaminación también puede ocurrir en la cocina cuando los jugos de la carne cruda de res o de ave entran en contacto con alimentos sin cocinar, como las ensaladas.

Medidas de Prevención.

(Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2020)

  • Lávese las manos con agua jabonosa tibia durante 20 segundos antes y después de tocar huevos sin cocer o carne de res, de ave o pescados y mariscos crudos y sus líquidos.
  • Lave los utensilios, las tablas de cortar, los platos y las superficies con agua jabonosa caliente después de preparar cada alimento y antes de continuar con la preparación del siguiente.
  • No lave la carne de ave o de res o los huevos antes de cocinarlos. Los microbios se pueden propagar a otros alimentos, utensilios y superficies.
  • Desinfecte las superficies que entren en contacto con los alimentos con una solución recién preparada de 1 cucharada de cloro líquido sin aroma en un galón de agua
  • Separe la carne de res, la carne de ave, los pescados y mariscos y los huevos crudos de los demás alimentos cuando los coloque dentro del carro del supermercado y cuando los guarde en el refrigerador. Mantenga los huevos en la caja original y guárdelos en la parte principal del refrigerador, no en la puerta.
  • Mantenga la carne de res, la carne de ave y los pescados y mariscos crudos separados de los alimentos listos para comer, como las ensaladas y los embutidos.
  • Use diferentes tablas de cortar y platos para las frutas y verduras y para la carne de res o de ave, los pescados y mariscos y los huevos que estén crudos.
  • Nunca coloque alimentos cocidos en un plato que antes haya tenido carne de res, carne de ave, pescados y mariscos o huevos crudos.

Según la MayoClinic (2019) indica que; También puedes tomar precauciones para no contagiarles la bacteria a otras personas. Los métodos preventivos son especialmente importantes al preparar alimentos o al cuidar bebés, adultos mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado. Asegúrate de cocinar los alimentos de formal total, así como de refrigerarlos o de congelarlos de manera adecuada, (MayoClinic, 2019).

Referencias Bibliográficas.

  1. Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. (09 de Julio de 2020). La Salmonella y los alimentos. Recuperado el 26 de Julio de 2020, de Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades: https://www.cdc.gov/foodsafety/es/communication/salmonella-and-food-sp.html
  2. MayoClinic. (11 de Octubre de 2019). Infección por salmonela. Recuperado el 26 de Julio de 2020, de MayoClinic: https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/salmonella/symptoms-causes/syc-20355329#:~:text=La%20infecci%C3%B3n%20por%20salmonela%20(salmonelosis,el%20agua%20o%20alimentos%20contaminados.
  3. Organización Mundial de la Salud. (2020). Salmonelosis. Recuperado el 26 de Julio de 2020, de Organización Mundial de la Salud: https://www.who.int/topics/salmonella/es/
Fecha de Publicación: 2020/Julio/26; Autor. Barcia Poveda Carlos, Lic.; ORCID. https://orcid.org/0000-0003-0542-4796 ; EnlaceWEB: https://picklemed.com/ ; Contacto: picklemed@gmail.com
PickleMED | Barcia 2020.
Código de Registro | PickleMED. PMCB309